焯水是什么意思(為什么要焯水)
焯水是指經(jīng)過加工的食材，放入沸水或冷水中，大火燒開至一定成熟度成為半成品的操作方法。很多食材都可用這一方法處理，作用是使食材達(dá)到所需要的成熟度。
焯水是以開水為傳熱介質(zhì)，根據(jù)食材形，色，味的變化，準(zhǔn)確掌握火候，加熱至一定成熟度后撈出。縮短了正式烹飪時間，原料又成熟一至。
動物類食材，經(jīng)常存在血污，腥，膻，臭味，冷凍肉有異味，植物類中，筍有酸澀味，苦瓜有苦味等，這些味道，沒人會喜歡，而焯水能使大部分有異味的物質(zhì)溶于水而被去除。
一般動物的內(nèi)臟及部分肉質(zhì)，植物類食材例如苦瓜，竹筍，西蘭花，白菜等都可焯水作為初熟處理。
焯水的關(guān)鍵:焯水以初熟及除異味為目的，用水量就要足，以所有原料能浸入水中為準(zhǔn)。某些食材還要加大用量，使異味盡可能溶于水中，力求達(dá)到除異味的良好效果。
蔬菜加熱后葉綠素褐變的酶失活，故此能保持翠綠色，但也會損失維生素，因此，必須全程開大火，不能長時間浸泡，盡量減少維生素的損失。
動物類食材如果浸泡時間過長，會損失水溶營養(yǎng)物質(zhì)，失去鮮味。但有些特別腥，膻的例外。
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