焯水是什么意思(為什么要焯水)
焯水是指經過加工的食材,放入沸水或冷水中,大火燒開至一定成熟度成為半成品的操作方法。很多食材都可用這一方法處理,作用是使食材達到所需要的成熟度。
焯水是以開水為傳熱介質,根據食材形,色,味的變化,準確掌握火候,加熱至一定成熟度后撈出。縮短了正式烹飪時間,原料又成熟一至。
動物類食材,經常存在血污,腥,膻,臭味,冷凍肉有異味,植物類中,筍有酸澀味,苦瓜有苦味等,這些味道,沒人會喜歡,而焯水能使大部分有異味的物質溶于水而被去除。
一般動物的內臟及部分肉質,植物類食材例如苦瓜,竹筍,西蘭花,白菜等都可焯水作為初熟處理。
焯水的關鍵:焯水以初熟及除異味為目的,用水量就要足,以所有原料能浸入水中為準。某些食材還要加大用量,使異味盡可能溶于水中,力求達到除異味的良好效果。
蔬菜加熱后葉綠素褐變的酶失活,故此能保持翠綠色,但也會損失維生素,因此,必須全程開大火,不能長時間浸泡,盡量減少維生素的損失。
動物類食材如果浸泡時間過長,會損失水溶營養物質,失去鮮味。但有些特別腥,膻的例外。
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